Escalopes de Bahía chamuscados con Receta de Emulsión de Mantequilla Morena

Como van las vieiras, Bay Scallops son definitivamente de menor tamaño y más delicadas. Desafortunadamente, esto significa que pueden volverse cocidos y gomosos rápidamente. Este método resuelve ese problema con un fiambre rápido en mantequilla clarificada y luego condimenta las vieiras después de que salen del fuego con una emulsión de salsa de soja, mantequilla y vinagre balsámico.

Lo que necesitará

• Para la emulsión:
• 2 tazas de vinagre balsámico
• 1/4 de libra (1 barra) de mantequilla sin sal
• 1 cucharada de salsa de soja
• Pimienta negra recién molida al gusto < Para las vieiras:
• 2 libras de vieiras de bahía
• 1/2 cucharadita de sal kosher
• 1/4 de cucharadita de pimienta negra recién molida
• 1/4 taza de mantequilla clarificada (receta a continuación)
• 2 ramitas de tomillo
• 2 dientes de ajo
• 1 cucharada de mantequilla sin sal

Cómo prepararlo

Prepare la mantequilla marrón:

Coloque el vinagre en una cacerola mediana no reactiva a fuego alto y lleve a ebullición.

1. Reduzca el fuego a medio-bajo y cocine a fuego lento, revolviendo de vez en cuando, hasta que espese y reduzca a 1/2 taza, aproximadamente 30 minutos.
2. Transfiera a un recipiente pequeño y deje que se enfríe a temperatura ambiente.
3. Coloque la mantequilla en una sartén mediana a fuego medio, y permita que se derrita y se ponga marrón claro.
4. Retire la mantequilla del fuego y deje que se enfríe a temperatura ambiente.

Bata gradualmente la mantequilla dorada en el vinagre balsámico reducido.

1. Agregue la salsa de soja y sazone con pimienta al gusto.
2. Reserve la emulsión a temperatura ambiente.
3. Cocine las vieiras:

Seque las vieiras con toallas de papel y sazone con sal y pimienta.

1. Cubra la parte inferior de 2 sartenes grandes con mantequilla clarificada. Coloque los moldes sobre una llama a fuego medio alto y caliente hasta que la mantequilla esté casi humeante.
2. Divide las vieiras entre las bandejas; no sacuda las sartenes ni mueva las vieiras. Reduce inmediatamente el fuego a medio y agrega un poco más de mantequilla clarificada a cada sartén.
3. Cocine las vieiras hasta que estén completamente doradas por un lado, aproximadamente 3 minutos.
4. Voltea las vieiras y agrega una ramita de tomillo y un diente de ajo a cada sartén. Permita que las vieiras se doren un poco en el otro lado, rociándolas continuamente con la mantequilla caliente, aproximadamente 2 minutos.
5. Transfiere las vieiras a un plato con una cuchara ranurada y reserva en un lugar cálido.
6. Agregue 1 cucharada de mantequilla a la sartén y raspe con una cuchara de madera para desalojar cualquier trozo dorado; retire la sartén del fuego cuando la mantequilla esté completamente derretida.
7. Vierta una porción igual de la emulsión en cada plato en una franja ancha en el centro.
8. Coloque una porción igual de vieiras, con el lado dorado hacia arriba, en el centro de cada plato, ponga la sartén alrededor y sirva inmediatamente.
9. Preparación de mantequilla clarificada:

Hay varias variaciones en el procedimiento para hacer mantequilla clarificada, pero el resultado final o meta siempre es el mismo: eliminar los sólidos lácteos, que hacen que la mantequilla se queme y escupir cuando freír o saltear alimentos a temperaturas más altas.

Nota: La mantequilla clarificada está disponible en los mercados asiáticos o indios bajo su nombre indio, ghee.

Hace aproximadamente 1-1 / 2 tazas

1 libra (4 barras) de mantequilla sin sal

Corte la mantequilla en rebanadas de 1/2 pulgada y colóquela en una cacerola mediana a fuego medio. Permita que la mantequilla se derrita y luego llegue a un punto de ebullición; esto debería tomar alrededor de 5 minutos.

1. Elimina cualquier espuma que se eleve a la parte superior. La mantequilla debe chisporrotear y crujir; durante todo el proceso, asegúrese de que el calor nunca sea tan alto como para que el fondo de la sartén empiece a dorarse o ennegrezca.
2. Baje el fuego para mantener la mantequilla en ebullición lenta y constante durante otros 15 minutos, y siga rozando la espuma de la superficie. Las burbujas en la mantequilla serán cada vez más pequeñas, al final del tamaño de una cabeza de alfiler. Deje que los sólidos de leche residual se depositen en el fondo de la sartén.
3. Vierta con cuidado la grasa grasa pura, clara y aceitosa en un recipiente de retención, dejando atrás todos los sólidos. (En este punto, puede pasarlo a través de un colador de té u otro colador de malla fina para asegurarse de que esté completamente limpio).
4. Deje que la mantequilla clarificada se enfríe a temperatura ambiente, cubra y refrigere hasta que esté lista para usar.
5. Reproducido con permiso de Geoffrey Zakarian's Town / Country (Clarkson Potter, 2006)

Pruebe también esta receta de Town / Country: Carpaccio de vieiras con vinagre de Jerez-Emulsión de miel

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