Cocinando con semillas de sésamo, pasta y aceite en las recetas
El sésamo es una de las semillas más antiguas conocidas por el hombre. Se cree que se originó en India o África, el primer registro escrito de sésamo data de 3, 000 a. Según la mitología asiria, los orígenes del sésamo se remontan aún más atrás: hay un mito encantador acerca de los dioses que bebieron vino de sésamo la noche anterior a la creación de la tierra. Se pueden encontrar referencias a los babilonios que usan aceite de sésamo, y a los egipcios que cultivan su propio sésamo para hacer harina.
Por supuesto, Persia, el lugar de nacimiento de las 1001 Arabian Nights ("Open, Sesame!") , ha sido durante mucho tiempo conocedor de los beneficios del sésamo. Los antiguos persas confiaban en él como alimento y por sus cualidades medicinales.
Más hacia el este, no está claro cuándo el sésamo llegó por primera vez a China. Algunas fuentes afirman que los chinos estaban usando aceite de sésamo en sus lámparas hace 5.000 años, mientras que otros afirman que las semillas de sésamo se introdujeron en China hace unos 2.000 años. Probablemente sea cierto que los antiguos confiaron primero en la planta de sésamo para proporcionar petróleo, y solo más tarde descubrieron su valor como fuente de alimento. En Oxford Companion to Food , Alan Davidson concluye que el sésamo "… probablemente se introdujo en China a principios de la era cristiana, pero la primera evidencia firme de ello en China data de finales del siglo V d. "
Si bien las circunstancias exactas que rodean la llegada del sésamo a China pueden perderse en la historia, no cabe duda de que hoy en día es uno de los pilares de la cocina china.
Las semillas de sésamo tostadas se rocían en ensaladas, se añade pasta de sésamo a las salsas y se usa aceite de sésamo deliciosamente aromático para dar sabor a todo, desde salsas hasta adobos.
Aceite de sésamo
Este aceite aromático de color ámbar, hecho de semillas de sésamo prensado y tostado, es un ingrediente popular en la cocina china.
No es para usar como aceite de cocina, sin embargo, ya que el sabor es demasiado intenso y se quema con bastante facilidad. Intente agregar aceite de sésamo a adobos, aderezos para ensaladas o en las etapas finales de la cocción. Las recetas a menudo requieren unas gotas de aceite de sésamo para rociar en un plato justo antes de servir.
Una nota: el aceite de sésamo no tostado que a veces se encuentra en los supermercados y las tiendas naturistas no es un buen sustituto del aceite de sésamo utilizado en la cocina asiática. Al igual que con la pasta de sésamo, la diferencia es que el aceite asiático se prensa a partir de semillas de sésamo tostadas. El aceite más ligero se encuentra en la cocina india, mientras que los países asiáticos prefieren la variedad más oscura. El aceite de sésamo se mantendrá durante varios meses si se almacena en un lugar fresco y seco. La mejor marca es el aceite de sésamo Kadoya de Japón.
Además de su uso en la cocina, el aceite de sésamo se encuentra en preparaciones holísticas para todo, desde el tratamiento de infecciones hasta la estimulación de la actividad cerebral.También se cree que contiene antioxidantes.
Pasta de sésamo
Es imposible hacer justicia al rico aroma y sabor de la pasta de sésamo. En color y textura, se parece a la mantequilla de maní, que a menudo se recomienda como sustituto. Tostar semillas de sésamo para hacer pasta de sésamo es una técnica culinaria consagrada, dando a la pasta un sabor diferente al tahini mediterráneo, que está hecho de semillas desaladas.
La pasta de sésamo se vende comúnmente en frascos de vidrio: hay muchas buenas marcas chinas en el mercado. No se sorprenda al abrir el recipiente para descubrir que el aceite de soya utilizado en la pasta se ha separado y formado una capa en la parte superior, con la pasta sólida debajo. Revuelva la capa de aceite en la pasta. Una vez abierto, la pasta de sésamo debe almacenarse en el refrigerador, donde durará varios meses.
Dieters tome nota: la pasta de sésamo es bastante alta en calorías, casi 200 en tres cucharadas. Por otro lado, una receta normalmente solo requiere algunas cucharaditas como máximo.
Semillas de sésamo
Las semillas de la planta de sésamo ( Sesamum Indicum para usar su nombre científico) se presentan en muchas cocinas asiáticas. Los brebajes de pasta de especias elaborados con semillas de sésamo realzan los platos de la India, y las semillas de sésamo desempeñan un papel en la cocina vegetariana japonesa.
En China, las semillas de sésamo se usan para dar sabor a las tortas, galletas y postres populares, como las bolas de semillas de sésamo y las natillas fritas. También los encontrarás en platos sabrosos.
Tanto las semillas de sésamo negro como las blancas se usan en la cocina china. (Una tercera variedad de semillas de sésamo de color beige no es tan popular). Al igual que el aceite de sésamo, las semillas de sésamo blanco tienen un sabor a nuez, mientras que las semillas de sésamo negro tienen un sabor más amargo. Sin embargo, si una receta requiere semillas blancas o negras a menudo tiene más que ver con la apariencia de un plato que con el sabor.
Las semillas de sésamo blanco casi siempre se tuestan antes de usarse. Existen diferentes opiniones sobre el valor de tostar semillas de sésamo negro, ya que puede acentuar el sabor amargo: deje que su paladar tome la decisión. Debido a que las semillas de sésamo contienen un alto porcentaje de aceite, es mejor guardarlas en el refrigerador si planea conservarlas por más de dos o tres meses. De lo contrario, pueden guardarse en un frasco tapado a temperatura ambiente. En cualquier caso, verifique y asegúrese de que no huelan rancio antes de usar.
Las semillas de sésamo son una mina de oro nutricional, rica en contenido mineral y que contiene dos proteínas que normalmente no se encuentran en otras proteínas vegetales. Para las personas con alergias a la leche, las semillas de sésamo proporcionan una fuente alternativa de calcio.
Recetas con variedades de sésamo
- Sopa dulce de sésamo negro
- Sésamo al estilo restaurante
- Carne mongol con verduras
- Ensalada de pollo de Szechuan (Bang Bang Ji)
- Bolas de semillas de sésamo
- Galletas de semillas de sésamo
- Plátanos confitados (Bananas de caramelo)
