Cuando aderece el filete para la parrilla, manténgalo simple
La clave para condimentar un bistec antes de asarlo es utilizar una generosa cantidad de sal kosher. Más de lo que crees que necesitas Uno de los errores más comunes que cometen los cocineros caseros es la descalificación de sus alimentos, especialmente la carne. (Y recuerde, estoy hablando de sal kosher de grano grueso, ¡NO sal común de mesa!)
Mis clientes personales del chef se pusieron un poco nerviosos cuando vieron cuánta sal estaba rociando en sus bistecs antes de asarlos.
Eso es demasiada sal, dirían. Mi respuesta: confía en mí. Invariablemente, después informaban que era el mejor bistec que alguna vez habían tenido. Digo esto no para alardear sino simplemente para ilustrar mi punto.
Season Generously with Kosher Salt
Si piensas en un bistec, es bastante grueso. Una pulgada y media de grosor, si has seguido mis pautas para seleccionar el mejor bistec. Y solo sazonas la superficie, lo que significa que una porción importante de la carne no tiene sal en absoluto.
Es por eso que tenemos que dar sal generosamente. Si solo estuvieras comiendo la superficie del bistec, podría ser demasiado salado. Pero no lo eres. Estás comiendo todo el bistec. Entonces, el condimento en la superficie debe ser suficiente para sazonar adecuadamente cada bocado. ¿Tener sentido?
¿Cuándo saltear el filete?
Hay otra pregunta que surge cuando se trata de condimentar un bistec, y eso tiene que ver con cuándo se aplica la sal. A algunos chefs les gusta salar un filete antes de cocinar, como con hasta 24 horas de anticipación.
Otros dicen que salarlo justo antes de cocinar es lo mejor.
El principal inconveniente de aderezar de antemano es que la sal aplicada al exterior de algo tiende a extraer agua desde el centro hacia la superficie. Si la cosa en cuestión resulta ser un bistec, necesariamente será menos jugoso. De hecho, cualquier bistec que tengas en la nevera, con sal o sin sal, va a perder jugos durante la noche.
Otro inconveniente es que amplía el tiempo de preparación. Sazonar sus filetes 24 horas antes de cocinar significa que está en la cocina 24 horas antes de la cena trabajando con los filetes. También necesita dejar espacio en su refrigerador para estos filetes durante 24 horas adicionales.
Adereza tus bistecs con anticipación
Si estás bien con todo eso y quieres probar este método, aquí tienes cómo: seca la carne con toallas de papel y espolvorea ambos lados de los filetes generosamente con sal Kosher . Asegúrese de obtener la sal en los bordes de los filetes también. Eso es 1½ pulgadas de superficie que definitivamente quieres cubrir. Presione los cristales de sal en la carne con sus manos.
Transfiera los filetes a las rejillas para enfriar con una bandeja o bandeja para hornear debajo, cubra toda la bandeja con papel plástico y póngalos en la nevera.Sácalos unos 30 minutos antes de cocinarlos, sécalos otra vez con toallas de papel (porque la sal sacará algunos jugos), sazona con pimienta negra recién molida (pon la pimienta en la carne como lo hiciste con la sal) y luego en la parrilla como lo harías normalmente Hablaremos más sobre pimienta negra en un momento. En cuanto a acariciar los filetes secos, un filete seco formará una corteza más oscura cuando esté cocido.
Sazonar sus filetes justo antes de asar
Si está salando justo antes de cocinar: De nuevo, deje que los filetes se asienten a temperatura ambiente durante 30 minutos, salpique ambos lados (y los bordes) generosamente con sal kosher y negro recién molida pimienta. Presione los cristales de sal y los gránulos de pimienta en la carne. Me gusta cepillar mis bistecs con un poco de mantequilla clarificada justo antes de asarlos. Puede usar un aceite refinado de alta temperatura o una mezcla de aceite y mantequilla clarificada.
De todos modos, el debate sobre cuándo salpicar es solo eso - un debate . Los mejores chefs del mundo no están de acuerdo sobre qué método es el mejor. Ambos funcionarán bien. Uno es más fácil (y tal vez incluso más jugoso). Tú haces los cálculos.
Pimienta negra recién molida
Hay otro debate sobre los filetes de aderezo, y este se relaciona con la pimienta negra. Para empezar, aceptemos que la pimienta negra recién molida es imprescindible para el bistec perfecto.
(Y, de nuevo, no estoy hablando de ese polvo negro precompuesto que venden en el supermercado. Me refiero a granos de pimienta negra enteros que mueles directamente sobre el bistec.)
Una escuela de pensamiento sugiere que aplicar el La pimienta antes de cocinar puede hacer que la pimienta se queme mientras la cocina, impartiendo un sabor amargo. Los seguidores de esta escuela sugieren moler pimienta en los bistecs después de quemarlos, o justo antes de servir. La otra escuela simplemente sazona sus filetes con pimienta negra recién molida antes de cocinarlos y no lo piensa ni un segundo.
¿Quién tiene la razón? No es que la noción de quemar pimienta sea una completa tontería; en teoría, sí, la pimienta negra podría arder. El problema con el pimiento a mitad de la cocción es que los gránulos de pimienta podrían no adherirse a la carne. Podría pasar un molinillo de pimienta en la mesa, pero si cocina al aire libre y come en un estilo informal, esto puede no ser factible.
Así que, a menos que haya detectado un sabor a pimienta quemada en los filetes en el pasado, aléjese los filetes con pimienta negra recién molida antes de cocinarlos.
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